KOFFIE IS ONS VAK
Anno 1880 - 5de generatie
Koffies Ceuterick, uw speciaalzaak te Westende, Zottegem en omstreken, waar uw koffie nog elke dag vers en artisanaal gebrand wordt.
Koffies Ceuterick is een koffie die gewaardeerd wordt voor zijn subtiele zachtheid en zijn ongeëvenaarde aroma, op ambachtelijke wijze via de slow roast methode gebrand.
VAN PLANT TOT TROOST
Alvorens wij ons hart kunnen verwarmen en troost vinden bij een heerlijk ruikende kop koffie, heeft deze al een hele reis achter de rug. Laten wij u meenemen doorheen de reis "van plant tot troost".
HET AANPLANTEN
De koffieplant (Coffea) is een geslacht van houtige planten. De meeste soorten (33) komen voor in tropisch Afrika en vinden hun oorsprong met name in Ethiopië. Op Madagaskar komen veertien soorten voor, in tropisch Zuidoost-Azië en op het eiland Mauritius drie soorten. Alle soorten zijn houtige planten en kunnen afhankelijk van de soort kruipend, struikvormend, boomvormend of liaanvormend zijn.
De bloemen staan in groepjes van 2-20 bij elkaar in de bladoksels. Pas na regenval beginnen de bloemknoppen zich te ontwikkelen en acht tot twaalf dagen later treedt er een massale bloei op. De bloemen zijn vijftallig en hebben dus vijf witte kroonblaadjes.
De vrucht van de koffieplant is een steenvrucht. Elke vrucht bevat een pit met daarin de koffiebonen. Doordat de zaden bij het rijpen tegen elkaar aandrukken ontstaat de karakteristieke vorm. De gedroogde en gebrande zaden van de plant dienen als basis voor koffie, een stimulerende, cafeïnehoudende drank.
HET OOGSTEN
In de meeste productielanden van koffie is er één oogst perjaar. Iedere oogst neemt ongeveer twee tot vier maand in beslag. Dit is vooral nog steeds handenarbeid.
Er wordt vooral op twee manieren geoogst:
Stripping:
De arbeiders ritsen al de bessen zonder een onderscheid te maken van de struiken. Na het ritsen wordt ze gezeefd en nadien kan dan eventueel een sortering gebeuren en worden ze verder bewerkt. De bewerking gebeurt meer en meer machinaal.
Selectief:
De koffie plukker heeft twee manden bij zich. In de ene mand gaan de rijpe bessen en in de andere mand komen de onrijpe bessen. Dit is een heel secuur werkje wat niet machinaal kan gebeuren. De reden hiervoor is dat de machines niet het verschil kunnen zien tussen rijpe en onrijpe bessen.
HET VERWERKEN
Na de oogst dienen de bonen uit de bes gehaald te worden. Hierbij kan op twee verschillende manieren tewerk gegaan worden:
De natte methode:
De betere soorten geplukte koffiebessen worden 'gewassen'. Dit gebeurt in grote kuipen. De te onrijpe of slechte bessen worden in deze kuipen weggespoeld. De overige bessen worden verder geweekt zodat de restjes vruchtvlees verwijderd worden. Na het wassen en het drogen (in de zon of machinaal), verkrijgen we 'gewassen' kwaliteitskoffie.
Bonnen welke niet gebrand zijn hebben een blauw tintje? Na het branden verkrijg je een lichtkleurige nerf te zien in het midden van de koffieboon met bijhorend fijn aroma.
De droge methode:
Het droog ontbolsteren van de bonen is de goedkoopste methode. De bessen worden na de pluk in de zon te drogen gelegd. Nadat ze gedroogd zijn wordt machinaal dan de verdroogde bolster, het vruchtvlees en de hoornschil eraf gehaald. Wat overblijft zijn de zaden of groene koffiebonen.
De nogal typische directe scherpe smaak is eigen aan koffie welke via de droge methode wordt verwerkt. De droge methode is vooral een methode waarvan gebruik gemaakt wordt in drogere klimaten vanwege weinig water.
HET ROOSTEREN OF BRANDEN
In de Ceuterick koffie brandingsinstallatie wordt de temperatuur geleidelijk verhoogt, dit is de slow roast methode. Tijdens dit proces verliezen de koffiebonen gewicht door de verdamping van het vocht in de bonen maar nemen ze wel toe in volume door de koolzuurgas druk. Tijdens dit proces ontstaan honderden verschillende aromatische stoffen.
Bij het branden van de koffieboon wanneer ze hun vocht verliezen, kleuren ze bruin en gaan ze knappen. In vaktermen ook wel de 'crack' genoemd. Deze 'crack' zorgt ervoor dat ook het vocht welke binnen de boon zit kan verdampen.
De temperatuur wordt nog steeds verhoogd zodat de koffieboon verder kan drogen. Dit is het moment waarop de werkelijke branding of roostering begint van de boon en dit op een temperatuur van 200°C.
Misschien wist u dit of niet, maar in koffiebonen zitten suikers welke tijdens het branden/ roosteren karamelliseren. Dit zorgt voor de bruine kleur en het ontstaan van de typische smaak- en geurstoffen.
Bij het bereiken van de juiste verbrandingstemperatuur is het van het allergrootste belang dat de koffiebonen snel kunnen afkoelen. Hiervoor wordt koude lucht gecombineerd met koud water waardoor het proces van het branden abrupt wordt afgebroken.